İkinci günün ilk sofrası Elmacıoğlu’nda kuruldu. Kahvaltı, bir şehri tanımak için başlı başına bir konu. Ekmekleri, peynirleri, süt ürünlerini, sıcak hazırlıkları aynı masada görüyorsunuz. Bir peynirin adı, bir kaymağın geldiği yer, ekmeğin yapılışı derken, günün ilk öğünü de küçük bir araştırmaya dönüşebiliyor.
Kahvaltının ardından festival açılışı ve Mutfak Sanatları Merkezi’ndeki buluşma için yola çıktık.
Mutfak Sanatları Merkezi’ndeki buluşmamızın menüsü “Bir Sofrada Kayseri” başlığını taşıyordu. İdil Açıkalın’ın festival için hazırladığı özel seçki, şehrin farklı ilçelerine, ürünlerine ve yemeklerine aynı masa üstünde yer açıyordu.
Tırnaklı pide, gacer ekmeği ve çemenli bazlamayla başlayan menüyü okurken bile Kayseri mutfağında tahılın tuttuğu yeri görebiliyordunuz. Her ekmeğin ayrı bir yapım bilgisi, eşlik ettiği yemekler ve alışılmış bir yenme biçimi var.
Ekmeğin üzerinde biraz durmak gerekiyor. Yemeğin yanında çoğu zaman kendiliğinden var saydığımız bir ürün; oysa bu sofrada isimleriyle öne çıkıyordu. Gacer ekmeği bizi buğdaya ve Develi’ye, çemenli bazlama ise tahılla baharatın birlikteliğine götürüyordu. Daha başlangıçta, ekmeği koparıp hangi lezzete eşlik ettireceğinizi düşünürken menünün içine katılıyordunuz.
Sofrada tütünlük pastırma, Erkilet yaprak sarması, Yamula patlıcanı dolması, yağ yoğurdu, Hörmetçi manda kaymağı ve Erciyes petek balı da vardı… Yemeklerin ve ürünlerin adlarını sıraladıkça şehrin çevresinde dolaşmaya başlıyorsunuz. Erkilet’ten Yamula’ya, Hörmetçi’den Erciyes’e uzanan coğrafya, sofrada kendine yer buluyor.
Bu adların korunmasını kıymetli buluyorum. Menüde bir ürünün yetiştiği yerin yazılması, okuyanın zihninde bir soru oluşturabiliyor. Yamula neresi, bu patlıcan nasıl yetişiyor, Hörmetçi’de manda yetiştiriciliği nasıl sürdürülüyor? Lezzetle başlayan ilgi, üretimi öğrenme isteğine dönüşebiliyor.
Yağlama, tepsi mantısı ve Develi cıvıklısının birlikte yer aldığı bölüm, hamurla etin farklı biçimlerde değerlendirilmesini gösteriyordu. Malzemeler arasında akrabalık var; biçimleri, hazırlanışları ve pişirme yöntemleri her yemeğe kendi karakterini kazandırıyor.
Kayseri yağlaması
Mantı üzerinde biraz daha duralım… Kayseri mantısı, yağ mantısı, tepsi mantısı, peynirli piruhi, Çerkes mantısı… Sofra hazırlık çalışmasında da yer verilen bu çeşitlilik, tek bir sözcüğün ardında ne kadar geniş bir dünya bulunduğunu hatırlatıyor. Hepsini aynı başlık altında anarken aralarındaki ayrıntıları gözden kaçırabiliyoruz.
Hamurun açılması, kesilmesi, harcın yerleştirilmesi, kapatılması… Küçük bir tanenin oluşması için bile birbirini tamamlayan hareketler gerekiyor. Üstelik iş, biçim vermekle bitmiyor. Hamurun kalınlığı, içindeki harcın miktarı, pişirme süresi ve beraberindeki sos, sonunda aynı lokmada buluşuyor.
Bir tarifin ölçülerini yazabilirsiniz. Elin hamura ne kadar basınç uyguladığını, kıvamı hangi hareketle anladığını aktarmak ise daha zor. Bu bilgi, mutfakta yan yana geçirilen zamanla öğreniliyor. Mantı bu nedenle bana hep mutfak kültürünün nasıl sürdüğünü düşündürüyor: Bakılarak, denenerek, düzeltilerek…
Şebit yağlamasında da benzer bir incelik var. İnce hamur katlarının harçla buluşması, yemeğin bütünlüğünü koruyacak biçimde hazırlanması dikkat istiyor. Sofraya geldiğinde iştah açan görüntüsünün arkasında, ayrı ayrı hazırlanmış parçaların uyumu bulunuyor.
Yemeğin çevresinde oluşan paylaşımı da seviyorum. Aynı sofraya uzanmak, bir kat daha almak, sohbetin arasında yemeğe dönmek… Yağlamanın biçimi, beraber yenmesinin keyfine de katılıyor.
Mutfak Sanatları Merkezi’ndeki menünün devamında üzümlü gerdan ve Kayseri tahılları pilavı bulunuyordu. Etle meyvenin birlikteliği, Kayseri mutfağındaki tat uyumlarını daha geniş düşünmeye davet ediyordu. Tahılların pilavda yeniden karşımıza çıkması da başta ekmeklerle açılan konuyu tamamlıyordu.
Şef Ahmet Gündoğar’ın gilaburu sorbesi ayrıca dikkat çekiciydi. Yöreyle özdeşleşen bir ürünün böyle değerlendirilmesi, geleneksel malzemelerin günümüz mutfağında açabileceği yolları düşündürüyor. Yine şefin manda yoğurtlu kirazlı dondurması da benzer bir arayışın örneğiydi.
Tatlı bölümünde aside, nevzine, 70 katlı düğün baklavası ve gül baklavası bir aradaydı. Bir yanda daha yalın hazırlıklar, diğer yanda kat kat açılan hamurun istediği emek… Düğün baklavasının adı bile bizi özel günlerin sofralarına götürüyordu. Tahin ve cevizin birlikteliğiyle nevzine de Kayseri tatlıları arasında ayrıca anılmayı hak ediyordu.
Burada ilk günkü kahve molamıza da dönmek isterim. Billur Kuru Kahvecisi’nde bir fincanın etrafında, kuşaklara uzanan bir aile hikâyesiyle karşılaştık.
Ahmet Billur’un 1962’de kurduğu bu işletmenin üçüncü kuşak temsilcilerinden Ebru Billur Sertoğlu’nun aktardığına göre, kız kardeşiyle 2012’de açtıkları dükkânda başlangıçta kahve satmayı düşünmüşler. Gelenler, kokusunu duydukları kahveyi orada içmek isteyince dükkânın önüne sehpalar ve tabureler konmuş. Kahvenin satın alındığı yere, oturup içildiği bir buluşma alanı eklenmiş. Bu hikâyeyi sevdim; bazen bir işletmenin yeni yönünü, müşterisiyle kurduğu gündelik ilişki belirliyor.
Billur’un “Necmettin” kahvesinin adı da böyle bir tanışıklıktan doğmuş. Ebru Hanım, Türk kahvesini sevmeyen Necmettin adlı bir konuğuna kendi hazırladığı bir reçeteyi ikram etmiş. Kahve beğenilmiş; arkadaşları da gelip aynı kahveyi istemeye başlayınca konuğun adı zamanla kahvenin adına dönüşmüş.
Bir insanın adıyla anılan, sohbetten sohbete yayılan bir lezzet… Kayseri’nin yemek kültürünü konuşurken bu küçük hikâyelere de yer açmak gerekiyor. Çarşıda alışverişin yanında tanışıklıklar, alışkanlıklar ve yeniden uğramak için sebepler birikiyor.
İkinci günün duraklarından Kebapçı Şakir’in hikâyesi 1926’ya uzanıyor. Dördüncü kuşağın devraldığı lokantada, kendi yağında bakırdan sac üzerinde pişen kuzu eti, domates ve acı yeşil biberle buluşuyor. Sacın cızırtısı ve etrafa yayılan kokular eşliğinde hazırlanan bu yemek, gezinin akılda kalan tatları arasına giriyordu.
Yalnızca tuz ve karabiber eklenerek hazırlanan ette, kullanılan malzemenin ve pişirmenin payı daha belirgin. Sacın sıcaklığı, etin ateşle buluştuğu süre, domatesin ve biberin yemeğe katılması… Az sayıda malzemeyle çalışırken her birine düşen görev büyüyor. Böyle yemeklerde ustanın ateşi tanıması, ne zaman bekleyeceğini ve ne zaman müdahale edeceğini bilmesi önemli.
Ardından tahinli kadayıf geldi. Kayseri’de tahinin hamur işleriyle ve tatlılarla kurduğu ilişkiye bir örnek daha… Sac kebabından sonra sofrayı bu tatlıyla tamamlamak doğrusu pek keyifliydi.
Kayseri’de fırınların önünde biraz oyalanmak gerekiyor. Hamurun aldığı biçimlere, tezgâhtaki çeşitlere, aynı malzemenin kaç farklı hazırlıkta kullanıldığına bakmalı… Altındede, bu merakı besleyen duraklarımızdan biriydi. Tahinli, kete, katmer, su böreği derken, şehrin unla kurduğu ilişkinin ne kadar geniş olduğunu yeniden düşünüyorsunuz.
Altındede’nin geçmişinde Mehmet Bey’in, bugününde ise ikinci kuşaktan Feyza Sönmez Uyar ile eşi Egemen Uyar’ın adları var. Bir aile işletmesinde kuşakların birbirine aktardığı şeyler arasında tariflerin yanında çalışma alışkanlıkları da bulunuyor. Bir ürünün her gün aynı özenle hazırlanmasını sağlamak, bu devamlılığın en önemli yanlarından biri.
Burada tahinliye ayrıca yer açmak gerek. Hamur tahin ve şekerle hazırlanıyor, kıvrılıyor, dinleniyor; son biçimini aldıktan sonra odun ateşiyle ısınan taş fırına giriyor. Katların ayrılmasında dinlenmenin payı var. Tahinlinin kıvamında, malzemenin miktarı kadar her aşamaya ayrılan zaman da belirleyici.
Tahinli denildiğinde tek bir tarif düşünmemek gerektiğini de bu anlatımdan öğreniyoruz. Başka şehirlerde farklı biçimlerde hazırlanan bu lezzetin Kayseri’deki yorumunu tanımak için hamuruyla tahininin nasıl bir araya getirildiğine bakmak gerekiyor.
Festival için hazırlanan sofra çalışmasında Altındede’nin tahinli pidesinden tandır böreğine, ketesinden katmerine, gül baklavasından 70 katlı düğün baklavasına uzanan ürünler yer alıyordu. Gündelik bir kahvaltıyla özel gün sofrasının hazırlıkları aynı fırının etrafında buluşuyordu. Bir yanda sabah çayına eşlik edecek hamur işi, diğer yanda düğün için açılacak baklavanın katları…
Kayseri’nin mutfak kültürünün geleceğini düşünürken, böyle aile işletmelerinin devamlılığını değerli görüyorum. O fırının her sabah yeniden yanması, şehrin alıştığı tatların da yaşamayı sürdürmesi demek.
Altın Dede’nin 70 katlı düğün baklavası
Akşam Wyndham Grand Kayseri Hotel’in üst katındaki Suz Restaurant’ta şef Ahmet Gündoğar’ın mutfağıyla buluştuk. Masadaki tanıtım metni, şefin yaklaşımını anlamak için bir başlangıç sunuyordu: Kayseri’nin ilçelerinden sağlanan ürünler, yeniden hatırlanması amaçlanan tarifler, mevsime bağlılık ve üreticiyle kurulan ilişki.
Bir şefin mutfağını hangi ürünlerin etrafında kurduğunu bilmek, yaptığı yorumları anlamaya yardımcı oluyor. Yerel malzeme kullanmak, onu yakından tanımayı da gerektiriyor. Hangi mevsimde nasıl değişiyor, hangi pişirme yöntemine uygun, başka hangi malzemeyle bir araya gelebiliyor? Mutfaktaki arayış böyle sorularla derinleşiyor.
Suz’un metninde belirtilen atıksız mutfak yaklaşımı da üzerinde düşünmeye değer. Bir malzemeyi mutfağa almak, kullanılabilecek kısımlarını tanımayı, doğru saklamayı ve üretimi dikkatle planlamayı gerektiriyor. Yerel ürüne verilen değer, mutfaktaki bu gündelik kararlarda karşılığını buluyor.
Erciyes çevresinin otlarını, yöre meyvelerini ve tahıllarını mutfağının hareket noktaları arasında sayan Gündoğar’ın yaklaşımı, Kayseri yemek kültürünün yeni yorumlara ne kadar açık olduğunu düşündürüyor.
Böyle bir arayışta benim önemsediğim, kullanılan ürünün karakterinin anlaşılabilmesi. Şefin dokunuşu, o malzemeye duyduğumuz merakı artırdığında anlam kazanıyor. Bir yemeği tattıktan sonra içindeki ürünü soruyor, yetiştiği yeri öğrenmek istiyorsak, tabak bizi yeni bir bilgiye götürmüş oluyor.
Kayseri’de bir gün daha bitiyordu… Ertesi sabah yolumuz Talas’a, ardından Develi’ye uzanacaktı. O sofralar ve dönüş öncesindeki son lezzet durağımızla devam edeceğim…
Bir sofraya sığan Kayseri
Mantının dünyası
Billur’da kahve molası
Kebapçı Şakir’de sacın başında
Altındede’nin hikâyesi
Suz’da yerel mutfağın bugünü
